Zweierlei vom Strohschwein mit Confit von der roten Zwiebel und dicken Pommes mal anders
Confit von der roten Zwiebel
2 große rote Zwiebel
50 ml Balsamico Essig
10 ml Honig
150 ml Kalbsfond
150 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
20 ml frischer Orangensaft
1 Tl Preiselbeere
Salz
Pfeffer
Etwas Butter
Zubereitung:
Die Zwiebel würfeln und in etwas Butter andünsten. Anschließend mit Kalbsfond, Rotwein und Orangensaft ablöschen, den Honig und die Gewürze zu geben und reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zweierlei vom Strohschwein
Schweinfilet in Parmaschinken umwickeln, kurz von allen Seiten anbraten und abschließend sous vide garen.
Marinade Schweinebauch
50 g Ingwer
100g junger Knoblauch
50 g rote Chilli
1 EL Koriander
5 Pimentkörner
Fleur de Sel
70 g Honig
50 ml Sojasauce
150 ml Geflügelfond
100 ml Pflaumenwein
Lemonenzeste
1 Stange Zitronengras
Gewürze im Mörser zerkleinern. Flüssigkeiten, Knoblauch, Ingwer, Honig, Lemonenzeste und Zitronengras mit den Gewürzen vermengen. Den Schweinebauch damit marinieren. Fleisch plus Marinade in einen Beutel geben und sous vide garen.
Dicke Pommes
500 g mehlig kochende Kartoffeln
2 EL Knoblauchöl
Etwas Zwiebelsalz
3 EL Rauchöl
80 g Kartoffelstärke
2 Eigelb
Muskatnuss
Etwas Sesammix
Die Kartoffel mit Schale kochen. Anschließend schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die übrigen Zutaten hinzufügen, alles gut vermengen. Eine Silikonform einfetten und die Masse abfüllen. Abschließend im Ofen garen.