Wolfsbarsch (Loup de Mer) in der Salzkruste an Tomatensugo & Risotto Milanese

 

1 Kilo Fisch (bei 200 Grad rund 30 Minuten)

Für die Salzkruste:

2,5 Kilo Meersalz

200 Gramm Mehl

100 Gramm Speisestärke

7 Eier

Gewürze: Kerbel, Thymian, Basilikum, Estragon, Petersilie

Für die Salzkruste Meersalz, Mehl, Speisestärke und Eier vermengen. Auf einem Backblech einen Teil der Salzmasse flach zu einem Boden auslegen. Wolfsbarsch mit Kräutern füllen und auf den Salzboden legen. Mit der restlichen Salzmischung den Fisch rundum bedecken und andrücken. Nach dem Garen die Salzkruste vorsichtig mit einem scharfen Messer einschneiden und vom Fisch abheben. Vorsichtig die Haut des Wolfsbarsches abnehmen.

 

Tomatensugo

250 Gramm Kirschtomaten

6 entsteinte schwarze Oliven

1 Stück getrocknete Chilischote

3-4 getrocknete Tomaten

2 Lauchzwiebeln

10 Basilikumblätter

    Olivenöl

3 Esslöffel passierte Tomaten

Zum Abschmecken: Salz und Pfeffer

 

Lauchzwiebeln in etwas Olivenöl andünsten. Kirschtomaten, schwarze Oliven, getrocknete Chilischote und die passierten Tomaten zugeben. Das Ganze etwas köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und das Basilikum zu geben.

 

Risotto Milanese

 

400 Gramm Risottoreis

1 Päckchen Safran

1,5 Liter Fischfond

80 Gramm Parmesan

80 Gramm Butter

1 Zwiebel

150 Milliliter Weißwein

1 Teelöffel Zitronensaft

50 Milliliter Sahne

Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Kräuter

 

Die Zwiebel fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben. Kurz andünsten und mit Weißwein ablösen. Wein unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Dann Fisch angießen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis Fond und Wein verbraucht sind. Immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Safran hinzugeben, mit Salz und Pfeffer Würzen. Restliche Butter, geriebenen Parmesan, Zitronensaft und Sahne unterrühren. Nach Belieben mit Kräutern würzen.