Wolfsbarsch (Loup de Mer) in der Salzkruste an Tomatensugo & Risotto Milanese
1 Kilo Fisch (bei 200 Grad rund 30 Minuten)
Für die Salzkruste:
2,5 Kilo Meersalz
200 Gramm Mehl
100 Gramm Speisestärke
7 Eier
Gewürze: Kerbel, Thymian, Basilikum, Estragon, Petersilie
Für die Salzkruste Meersalz, Mehl, Speisestärke und Eier vermengen. Auf einem Backblech einen Teil der Salzmasse flach zu einem Boden auslegen. Wolfsbarsch mit Kräutern füllen und auf den Salzboden legen. Mit der restlichen Salzmischung den Fisch rundum bedecken und andrücken. Nach dem Garen die Salzkruste vorsichtig mit einem scharfen Messer einschneiden und vom Fisch abheben. Vorsichtig die Haut des Wolfsbarsches abnehmen.
Tomatensugo
250 Gramm Kirschtomaten
6 entsteinte schwarze Oliven
1 Stück getrocknete Chilischote
3-4 getrocknete Tomaten
2 Lauchzwiebeln
10 Basilikumblätter
Olivenöl
3 Esslöffel passierte Tomaten
Zum Abschmecken: Salz und Pfeffer
Lauchzwiebeln in etwas Olivenöl andünsten. Kirschtomaten, schwarze Oliven, getrocknete Chilischote und die passierten Tomaten zugeben. Das Ganze etwas köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und das Basilikum zu geben.
Risotto Milanese
400 Gramm Risottoreis
1 Päckchen Safran
1,5 Liter Fischfond
80 Gramm Parmesan
80 Gramm Butter
1 Zwiebel
150 Milliliter Weißwein
1 Teelöffel Zitronensaft
50 Milliliter Sahne
Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Kräuter
Die Zwiebel fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben. Kurz andünsten und mit Weißwein ablösen. Wein unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Dann Fisch angießen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis Fond und Wein verbraucht sind. Immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Safran hinzugeben, mit Salz und Pfeffer Würzen. Restliche Butter, geriebenen Parmesan, Zitronensaft und Sahne unterrühren. Nach Belieben mit Kräutern würzen.